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事業案内

機械事業部について

年間8000パックを売り上げる「看板焼き菓子」は製造を機械化することで生産力の不安を払拭!

Mikan Café 定量分割機&まるめ機導入店

フランス・神戸・大阪で修行を行った永尾シェフが2002年4月にオープン。
全国から応募作が集う愛媛スイーツコンテストでは、プロ最高位であるグランプリを2度受賞するなど、常に技とアイデアの詰まったお菓子を生み出しています。
そんな永尾シェフが「定量分割機&まるめ機」を導入した理由を教えてくれました!

画像:オーナーパティシエ 永尾彰英シェフ
Mikan Café
〒790-0933 愛媛県松山市越智2-6-4
℡ 089-969-0876

オーナーパティシエ 永尾彰英シェフ

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定量分割機&まるめ機を導入した「決め手」は何ですか?

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「当店の看板になる焼き菓子を作ろう」そう思った当初から、機械化を見込んでいました。

洋菓子店で扱う商品の中で、生産効率が良く粗利が高いとされる「焼き菓子」。
その人気が高いか否かは、お店の人気、ひいては経営状態を左右することもあります。
定番のマドレーヌやフィナンシェは、洋菓子店どころか今ではコンビニでも販売されており、味のバリエーションや形の変化に乏しいのが事実。
「生産性が高く他店にはない、お店の看板になる焼き菓子は作れないか・・・」と考え、現在不動の人気を誇る「マルコボーロ」(ブールドネージュ)が誕生しました。

看板焼き菓子「マルコボーロ」とは?

味のバリエーションが出せる、オリジナルのブールドネージュ。耳なじみの良いネーミングも◎

味のバリエーションとオリジナリティが出せること・・・機械化することで生産の手間が省けること・・・
見た目が可愛いく、耳なじみの良いネーミング・・・
様々な条件をクリアしたのが、この「マルコボーロ」(ブールドネージュ)でした。

販売を開始してすぐに人気商品に成長。嬉しい反面、手作業では生産が追いつかない状況に。
販売開始から3か月後に定量分割機&まるめ機を導入。
機械化で生産力の不安を払拭したことで種類も増加、さらに人気が高まるという好サイクルが生まれ、現在では10種類を販売中。

この先も、良い素材を見つけて種類を増やす予定です。

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実際の使用方法を見せていただきました!

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手作業だと4時間はかかる作業が30~40分で完了!

導入直後は生地テストを入念に行い、現在の配合に落ち着きました。
毎回生地の固さに合わせて機械を調整してから、作業スタート。生地はよく冷やして固くなった状態にしています。
機械だと計量・分割・まるめの工程にかかる時間がいつでも一定なので、生産予定が組みやすく、スタッフも心身ともに余裕が生まれます。

導入を検討されている方へのアドバイスは?

生産性が高く、人気のある商品への導入を!
大型機械の設備投資より低リスクだと思います。

マルコボーロの生産量は、現在年間8000パック(10万粒前後)ほど。
※1粒約8g、1パック100g入り(12~13粒入り)
個人的には「売値で30~40万円以上/月」が見込める商品への導入をおすすめします。

計量・カットからまるめまで手作業で行うとすれば、膨大な作業量となります。
当店では仕上げを手作業で行うため「半自動」といった形になりますが、「全自動」が可能な大型機を導入すると、設備投資の回収リスクが高くなるため、定量分割機&まるめ機の導入は賢明だったと捉えています。
ただし、生産量は小~中規模店舗向けだと感じます。大型店、工場の場合は大型機の導入が好ましいのではないでしょうか。

機械は設置場所が必要となりますが、当店では定量分割機&まるめ機を使用する作業日を決めておき、使用しない日はバックヤードで保管しています。

クッキー生地の場合、卵などの配合率が多く柔らかい生地には向いていないと思うので、導入の際は生地テストを万全に!
使用しながら思うことは、分解・組み立てが容易で、機械が軽く・さらに丈夫にならないかということ。この先の進化に期待しています!

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機械上部から生地を投入。機械で球形成型された生地は再度美しくまるめ整えます。Mikan Cafeさんの丁寧な仕事ぶりが見える工程。

リンク:導入した機械製品はこちら 定量分割機&まるめ機